Receptura – Projektové menu ve školní jídelně Střední školy obchodu, řemesel a služeb Žamberk

Vážená paní vedoucí, vážený pane vedoucí,

odbor školství Krajského úřadu Pardubického kraje Vám předkládá další recepturu, projektové menu použité ve školní jídelně Střední školy obchodu, řemesel a služeb Žamberk, které bylo prezentováno dne 7. 11. 2018 v rámci projektu Moderní pojetí tradičních receptur ve školních jídelnách Pardubického kraje – Kuchyně našich babiček.

Projektové menu

Polévka: Polévka zeleninová s pohankou a vejci

Hlavní chod: Hanácký vrabec, kedlubnovo mrkvové zelí, bramborové knedlíky z vařených brambor s krupicí

Moučník: Moučník jablečník se zakysanou smetanou

Pitný režim: Mošt z červené řepy, jablek a mrkve

Budu věřit, že i Vás tato receptura zaujme.

Ing. Bc. Vladimír Štefančík

Receptura: Polévka zeleninová s pohankou a vejci

Receptura je na 10,00 MJ (MJ = ks)

Suroviny: máslo 250 g 0,010 kg, sůl 0,002 kg, pohanka neloupaná 1 kg 0,075 kg, petržel kadeřavá 0,010 kg, olej 0,025 kg, cibule 0,070 kg, vejce 2,000 ks, mrkev 0,150 kg, celer 0,150 kg, petržel kořenová 0,150 kg, mouka pohanková 0,060 kg a sterilovaný hrášek 840 g 0,050 ks.

Alergeny: 03 Vejce, 07 Mléko a 09 Celer.

Technologický postup: Světlou jíšku zalijeme vodou, rozšleháme, na másle pečeme nakrájenou zeleninu, sůl, vaříme. Před koncem přidáme zvlášť uvařenou pohanku, muškátový květ a polévku krátce povaříme. Nakonec do polévky dáme sterilovaný hrášek a okořeníme sekanou petrželovou natí a zavaříme vejce.

Receptura: Hanácký vrabec (vepřová plec, krůtí prsa)

Receptura je na 10,00 MJ (MJ = ks)

Suroviny: cibule 0,200 kg, kmín 0,002 kg, sůl 0,002 kg, vepřové maso – plec bez kosti 0,500 kg, česnek 0,030 kg, krůtí maso – prsa 0,500 kg, rajský protlak 0,100 ks a sádlo škvařené 0,050 kg.

Alergeny: Ø.

Technologický postup: Omyté vepřové a krůtí maso nakrájíme na kostky (2 až 3 ks na porci), potřeme protlakem, třeným česnekem se solí a pokmínujeme. Do pekáče dáme nahrubo nakrájenou cibuli, sádlo a maso. Pečeme v troubě doměkka za občasného přelévání masa. Přílohy: knedlíky chlupaté, knedlíky bramborové.

Receptura: Kedlubnovo-mrkvové zelí

Receptura je na 10,00 MJ (MJ = ks)

Suroviny: cibule 0,200 kg, cukr krystal 0,050 kg, kedluben gigant 1,000 kg, kmín 0,001 kg, ocet 0,050 ks, olej 0,050 kg, sůl 0,001 kg, mrkev 0,700 kg a mouka hladká 0,020 kg.

Alergeny: 01 Obiloviny obsahující lepek.

Technologický postup: Omyté oloupané kedlubny nakrouháme na stroji na nudličky. Kedlubny vaříme v osolené vodě s kmínem do poloměkka. Přebytečnou vodu scedíme, část kedlubnů vyjmeme a rozmixujeme na kaši. Dáme zpátky a přidáme orestovanou cibulku, jíšku podle hustoty. Provaříme, dochutíme a na konec dáme na nudličky nastrouhanou mrkev. Přejdeme varem a máme hotovo.

Receptura: Bramborové knedlíky z vařených brambor s krupicí

Receptura je na 10,00 MJ (MJ = ks)

Suroviny: brambory 1,500 kg, vejce 1,000 ks, mouka hrubá 0,250 kg, krupice hrubá 0,250 kg, sůl 0,002 kg a prášek kypřící 1,000 ks.

Alergeny: 01 Obiloviny obsahující lepek.

Technologický postup: Oloupané uvařené brambory umeleme, zamícháme s rozšlehaným vejcem, prosátou moukou, krupicí, kypřícím práškem, solí a zpracujeme v tužší těsto. Těsto rozvážíme na díly, vyválíme knedlíkové šišky, které vkládáme do vroucí vody a zvolna vaříme 25 až 30 minut. Knedlíky vážíme 700 g.

Receptura: Moučník jablečník se zakysanou smetanou

Receptura je na 10,00 MJ (MJ = ks)

Suroviny: prášek do pečiva 0,300 ks, vejce 2,000 ks, cukr moučka 0,100 kg, jablka 0,350 kg, mouka polohrubá 0,100 kg, tvaroh měkký 0,250 kg, želatina 0,500 ks, skořice 0,050 kg, cukr vanilkový – ks 1,000 ks, olej 0,060 kg, mléko 0,060 lt a zakysaná smetana 0,150 kg.

Alergeny: 01 Obiloviny obsahující lepek, 03 Vejce a 07 Mléko.

Technologický postup: Jablka nastrouháme na hrubém struhadle a smícháme s vanilkovým cukrem. Plech vyložíme pečícím papírem. Jablka rozložíme po celém plechu. Žloutky utřeme s cukrem, přidáme vodu, mouku, prášek do pečiva a nakonec vmícháme do těsta sníh z bílků. Těsto nalijeme na jablka a pečeme na 180 °C asi 30 minut. Upečené překlopíme jablečnou směsí nahoru a necháme vychladnout. Ušleháme tvaroh se zakysanou smetanou a cukrem. Želatinu rozpustíme ve vodě a po částech vmícháme do směsi tvarohu a zakysané smetany a navrstvíme na jablka. Necháme v lednici uležet. Nakonec posypeme skořicí (do tvarohu můžeme zamíchat chia semínka, tvaroh je vláčný).

Receptura: Mošt z červené řepy, jablek a mrkve

Receptura je na 10,00 MJ (MJ = ks)

Suroviny: jablka1,000 kg, červená řepa 0,500 kg a mrkev 0,500 kg.

Alergeny: Ø.

Technologický postup: Omyté a očistěné ovoce vymoštujeme a můžeme zředit vodou.