Koření pro každé vaření – Význam ve výživě

Kolem užívání koření v pokrmech, zvláště exotických dovážených druhů, je mnoho názorů a polemik o vhodnosti, či škodlivosti. Ne všechny jsou správné.

Vůně, vzhled a chuť jídla, jak nauka o správné výživě dokázala, jsou pro dobré trávení právě tak nutné jako obsah hlavních biologicky cenných složek (bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, enzymy, minerální látky a jiné). Jídlo, které je nelákavé vzhledem, chutí, vůní, které je pojídáno s nechutí, není organizmem dobře stráveno. Stejně tak ovšem se nemá přemírou koření zakrývat špatná kvalita např. masa, ale rozumnou dávkou koření vyzdvihnout a zvýraznit chuť i u jednoduché a třeba i chudší stravy. Kořením se dává rukám kuchařky či kuchaře velká moc, kterou by měli správně využít, ne však zneužít. Koření dává tedy kuchaři možnost vytvořit jídlo chutné a voňavé, obměnou koření lze připravit ze základní suroviny paletu rozmanitých jídel, nebo také ďábelský pokrm ostře louhovité chuti, který svou ostrostí vyvolá v ústech oheň, a ostatní složky jídla zaniknou. Anebo lze z obavy před „škodlivostí“ koření uvařit jídla mdlá, bez chuti, tak „úžasně zdravá“, až jsou nejedlá.

Koření v pokrmech má svůj význam. Sbíhají-li se nám na chutná a voňavá jídla sliny, vylučují se také trávicí šťávy v našem zažívacím traktu a jídlo je pak dobře celým tělem využito. Koření exotické i bylinkové je pro zdravého člověka v úměrné dávce neškodné, dokonce velmi prospěšné. Celá řada koření rostlinného původu jsou vlastně léčivé rostliny – ať už u nás rostoucí, nebo dovážené. A lékařská věda se dnes vrací k léčivým rostlinám a ověřuje řadu dříve řadu zavrhovaných názorů o jejich léčivosti. Sama chemie není všechno, musí být v tom směru doplňována přirozenými, tělu prospěšnými látkami získanými z rostlin. A tak pomáhá i úměrně užívané koření, tak jak to už řekl v pradávnu Paracelsus: „Pouze dávka to dělá, aby věc nebyla jedem“. V tomto případě záleží také na klimatu. Vysoké dávky dráždivého koření v exotických jídelnách v tropických pásmech mají svůj význam. Horké klima zbavuje člověka chuti k jídlu. Proto jejich „hořící“ pokrmy, aby byla vzbuzena chuť k jídlu, aby se lépe trávilo. A tamní zrychlený metabolizmus tedy vyšší dávky koření vyžaduje. Jinak je lépe držet se té zásady, že každá národní kuchyně je především poplatná svému podnebí, svým základním surovinám k vaření, svým zvyklostem, a to všechno má být usměrněno podle zásad správné výživy. Ale zdravě upravené a chutné pokrmy odjinud také rádi přijímáme, obohatíme tím svůj jídelníček. Platí to i o koření, především o zeleném koření, vonných bylinkách, které kdysi do naší kuchyně patřily a které jsou tak chutné i zdravé.

Tyto články směřují k vedoucím školních jídelen Pardubického kraje, nezabývají se tedy obecně známými způsoby úpravy jídel. Spíše si kladou za cíl poradit, co si počít s kořením, jak a co kořenit a jak které koření prospívá organizmu. Prostě seznámit se škálou koření, především s těmi druhy, které lze u nás koupit. Nu, a pro ty zvídavější něco málo i o koření, které u nás běžně není. Však oni si je seženou, budou-li mermomoci chtít. [1]